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Interview 1
11.11.2016
Interview mit Prof. Dr. Simone Peschke, Professorin für Lebensmitteltechnologie, Beuth Hochschule für Technik Berlin
Wie wird Palmöl eigentlich gewonnen und woraus besteht es?
Palmöl wird als nachwachsender Rohstoff aus den zwetschgengroßen Früchten der in den Tropen wachsenden Ölpalme gewonnen. Etwa 90 Prozent des weltweit produzierten Öls stammt aus den Früchten, 10 Prozent aus den Kernen (Palmkernöl). Palmöl wird aus reifem Fruchtfleisch durch Pressen und Erhitzen gewonnen. Es ist orangerot. Nach Raffinieren, Bleichen und Desodorieren enthält man ein farbloses Öl. Palmöl hat einen Anteil von 50 Prozent gesättigten Fettsäuren (Palmitinsäure) und ist bei Raumtemperatur fest. Durch Fraktionierung kann es in flüssige und feste Komponenten aufgetrennt werden. Schmelzeigenschaften können so gezielt durch Mischen eingestellt werden, ohne chemisch hydrierte, gehärtete Transfette zu verwenden.
In geringeren Mengen wird das Palmkernöl aus den Kernen nach Trocknen, Mahlen und Pressen gewonnen. Palmkernöl besteht zu mehr als 80 Prozent aus Laurinsäure, es ist bei Raumtemperatur fest und schmilzt zwischen 23 und 30 °C.
Über welche positiven Eigenschaften verfügt Palmöl, die sich für die Lebensmittelherstellung besonders eignen?
Palmöl hat einzigartige, positive Eigenschaften: Es ist hitzebeständig und oxidationsstabil, das heißt, es wird nicht schnell ranzig. Das rohe Palmöl ist reich an Vitamin E und Carotinoiden. Palmöl enthält keine Transfettsäuren. Neben Kokosfett ist es das einzige pflanzliche Fett, das bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz hat. Palmöl ist allerdings cremig, streichfähig und geschmacksneutral. Palmöl schmilzt bei Körpertemperatur und hat einen angenehmen kühlenden Effekt.