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Wie wird Lebensmittelqualität in der Produktion gesichert?
22.07.2016
Für Qualität und Sicherheit der Produkte sind die Unternehmen der Ernährungsindustrie selbst verantwortlich. Die Lebensmittelproduktion lebt von der Arbeitsteilung, oft auch weit über Ländergrenzen hinaus. Deswegen können Qualität, Sicherheit und Vielfalt des heutigen Lebensmittelangebotes nur entlang der gesamten Wertschöpfungskette gewährleistet werden. Erforderlich ist hierfür eine vertrauensvolle, stufenübergreifende Zusammenarbeit, die es immer wieder zu überprüfen und zu verbessern gilt. Dies liegt im ureigenen Interesse der Hersteller, denn sie stehen nicht zuletzt auch oft mit ihrem Namen und ihrer Existenz hinter den Produkten.
Die Ernährungsindustrie steht uneingeschränkt zu ihrer Verantwortung, fordert aber gleichzeitig auch doppelte Kontrollen durch effizient und risikoorientiert arbeitende amtliche Lebensmittelbehörden. Sie verbessern nicht nur den Schutz der Verbraucher, sondern auch den der ordnungsgemäß arbeitenden Lebensmittelhersteller vor kriminellem Verhalten anderer Marktteilnehmer. Die folgenden Beispiele verdeutlichen das strenge Qualitätsmanagement der Unternehmen.
Carl Kühne KG (GmbH & Co.)
Lebensmittelqualität bei Kühne: Ein gelebter Grundsatz
Lebensmittelsicherheit ist seit Generationen eine der Grundsätze beim Feinkostunternehmen Carl Kühne und somit als Leitgedanke fest verinnerlicht. Das QS-Konzept beruht auf den für die Lebensmittelwirtschaft geltenden rechtlichen Anforderungen und basiert auf einem sehr gut funktionierenden und gelebten Qualitätsmanagementsystem. Jede Stufe des Verarbeitungsprozesses wird hinsichtlich des Produktsicherheitsrisikos für den Endverbraucher bewertet. Die Risikobewertung beruht auf dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point), das in nationalen und europäischen Gesetzten verankert ist. Alle qualitätsrelevanten Prozessschritte und Verfahrensabläufe sind genauestens dokumentiert und werden regelmäßig auf ihre Aktualität und Funktionsfähigkeit überprüft.
Der Rohwarenbezug von geprüften und freigegebenen Lieferanten erfolgt nach strengen Auflagen der Qualitätssicherung, um die hohe Kühne-Qualität Jahr für Jahr sicherzustellen. Rohstoffe und Verpackungsmaterialien werden bei Anlieferung hinsichtlich ihrer Spezifikationskonformität, wie z.B. Farbe, Textur und Temperatur geprüft. Diese Prüfung beinhaltet auch eine Kontrolle der optischen, sensorischen und chemisch/physikalischen Eigenschaften. Zur Sichererstellung der geforderten Endproduktqualität und der notwendigen rechtlichen und individuellen Kundenanforderungen, erfolgt all dies nach festgelegten Prüfplänen.
Der gesamte Herstellprozess, an allen Standorten weltweit, unterliegt regelmäßigen externen und internen Kontrollen. Dazu zählen z. B. die gesetzlich geregelten behördlichen Kontrollen durch die Veterinärämter. Das Qualitätssicherungssystem wird zudem durch unabhängige externe Institute auf Herz und Nieren geprüft. Zugrunde gelegt wird hier der Internationale Lebensmittel Standard (IFS). Unsere Halbfabrikate und Fertigprodukte überwachen wir eigenverantwortlich anhand produktionsbegleitender Prüfungen. Dies erfolgt kontinuierlich und risikobasiert zur Einhaltung von Rezepturvorgaben, aber auch zur Einhaltung der strengen gesetzlichen Auflagen.
Zur stetigen Weiterentwicklung unserer Produktqualität, arbeiten wir auch eng mit externen Experten wie z. B. Laboren zusammen und setzen auf langjährige und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten.
Hengstenberg GmbH & Co. KG
Qualitätskontrollen von der Rohware bis zum Fertigprodukt
Qualität beginnt bei Hengstenberg mit der Bereitstellung von Saatgut und Setzlingen für unsere Vertragslandwirte, mit denen wir eine langjährige und enge Zusammenarbeit pflegen. Diese ermöglicht es uns, rasch und unkompliziert auf aktuelle Fragen aus der landwirtschaftlichen Praxis zu reagieren. So sind wir auch an d er kontinuierlichen Verbesserung der Rohwarenqualität interessiert und prüfen jährlich Neuzüchtungen von Gurken auf ihre Eignung als knackige Einlegegurken.
Zutaten für unsere Produkte unterliegen einem sensorischen und analytischen Bemusterungs- und Auswahlverfahren. Die Wahl geeigneter Zutaten ist für den unverwechselbaren Geschmack entscheidend. Diese Sorgfalt lassen wir nicht nur bei der Auswahl von Gewürzen, die in zahlreichen Gurkenprodukten verwendet werden, sondern auch beiselten eingesetzten Zutaten, wie beispielsweise Bienenhonig, walten.
Qualitätskontrollen finden auf allen Stufen des Produktionsprozesses von der Rohware bis zum Fertigprodukt statt. Angelieferte Rohwaren unterliegen in Stichproben einer detaillierten Qualitätsbewertung. Im Rahmen der Produktion finde n sowohl Prozessals auch Fertigproduktkontrollen statt. Die jeweiligen Parameter sind dem Produkttypus angepasst. So spielen bei Rotkohlprodukten Farbmessungen im L-a-b-Farbraum eine Rolle, während bei Essigen die Ermittlung der Säurekonzentration im Vordergrund steht.
Regelmäßige, umfangreiche Verkehrsfähigkeitsprüfungen, die durch zertifizierte Institute durchgeführt werden, komplettieren den Strauß lebensmittelchemischer und rechtlicher Prüfungen. Zu guter Letzt lassen wir auch das Alterungsverhalten unserer Produkte nicht außer Acht. Sensorisch-analytische Untersuchungen gelagerter Produkte ermöglichen es uns, das Mindesthaltbarkeitsdatum so zu wählen, dass die Verbraucherwartung bis zuletzt erfüllt wird.
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG
Lebensmittelqualität und Produktsicherheit – weit mehr als ein Versprechen
Qualitätssicherung spielt bei Dr. Oetker eine übergeordnete Rolle und erfolgt auf allen Stufen des Produktlebenszyklus. Dr. Christian Freiherr von Twickel, Geschäftsführer Produktion und Technik, Umwelt, Qualitätsmanagement bei Dr. Oetker über Maßnahmen und Innovationen für hochwertige und sichere Lebensmittel.
Seit über 125 Jahren produziert Dr. Oetker mit über 11.000 Mitarbeitern weltweit mehr als 3.500 verschiedene Produkte – von Tiefkühlpizzen über Backartikel, Fertige Kuchen, Müslis und Geliermitteln bis hin zu Frischeartikeln wie Creme fraîche. Die Qualität und Sicherheit unserer Produkte haben dabei oberste Priorität und werden auf allen Produktionsstufen gewährleistet.
Dr. Oetker wendet ein System der Qualitätssicherung in seinen Werken an, das nach dem Internationalen Lebensmittelsicherheits-Standard ISO 22000 zertifiziert ist. Einem systematischen Lieferantenmanagement mit strengen Auswahlkriterien und detailliert geplanten Kontrollen für alle Wareneingänge folgen produktionsbegleitende Untersuchungen auf allen Stufen sowie umfassende Risikoanalysen gemäß HACCP. Jede Charge, die unser Werk verlässt, wird zuvor genauestens kontrolliert und kann nachverfolgt werden. Zudem werden Lagertests und Verbraucherreaktionen für die ständige Verbesserung unserer Produkte herangezogen.
Um auch in Zukunft bestmögliche Bedingungen für die Entwicklung und Erprobung neuer Technologien und Herstellverfahren bieten zu können, werden 2016 ein neues Innovationszentrum in Bielefeld sowie ein Technologie-Entwicklungszentrum „4U“ auf dem Gelände unseres Pizzawerks in Witteburg in Betrieb genommen. Hier entwickeln und erproben internationale Teams verschiedener Dr. Oetker Standorte neue Technologien und Herstellverfahren für technisch anspruchsvolle und innovative Dr. Oetker Produkte. Moderne Laboratorien, experimentelle Technologien sind nur einige Voraussetzungen, um die Produktqualität und Entwicklungsprozesse stetig zu verbessern und den internationalen Austausch zu fördern.
Mondelēz International
Für den Verbraucher zählen Transparenz und Kontrolle
Was bedeutet Lebensmittelqualität für ein globales Unternehmen wie Mondelēz International?
Bei Mondelēz International haben Lebensmittelsicherheit und Qualität im gesamten Produktionsprozess höchste Priorität. Das beginnt bei der Beschaffung der Roh- und Verpackungsmaterialien, geht über die Herstellung der hochwertigen Produkte und deren Vertrieb bis hin zur Entsorgung der Verpackung. Für uns als glo bal agierendes Unternehmen gibt es dabei einige grundlegende wie einfache Qualitätsprinzipien: Ob Schokolade, Kekse oder Frischkäse – unsere Produkte müssen sicher sein, sollen gut schmecken, in eine ausgewogene Ernährung passen und nachhaltig erzeugt sein. Diese vier Dimensionen bündeln wir in unserem weltweiten Unternehmensprogramm „Call for Well-being“.
Kann es denn eine lückenlose Kontrolle überhaupt geben?
Das A und O für die stets gleichbleibend hohe Qualität unserer Produkte ist unser zuverlässiges und umfassendes Qualitätsmanagementsystem. Die weltweit 150 Werke von Mondelēz International sind alle zu 100 Prozent zertifiziert, z. B. nach dem von der GFSI anerkannten ISO 22000 Standard, und von unabhängigen Gutachtern geprüft. Alle unsere Mitarbeiter werden durch Fortbildungen regelmäßig auf den neuesten Stand der Sicherheits- und Qualitätsanforderungen gebracht. Natürlich folgen wir auch dem HACCP-Standard.
Was unternimmt Ihr Unternehmen, um das Vertrauen der Verbraucher in punkto Qualität und Sicherheit zu stärken?
Lebensmittel waren noch nie so sicher wie heute. Unsere heutigen Produktions- und Verpackungsverfahren sowie moderne Analytik ermöglichen eine immer zuverlässigere Lebensmittelqualität und -sicherheit und helfen, Fehler in Rohwaren und Fertigprodukten rechtzeitig zu erkennen und zu vermeiden. Darüber hinaus arbeiten wir jeden Tag daran, unsere Qualitätsstandards kontinuierlich auf höchstem Niveau zu halten und dies den Verbrauchern auch aufzuzeigen. Transparenz steht dabei für uns stets an ober ster Stelle – das sind beispielsweise ausführliche Allergen- und Ernährungsangaben sowie Informationen zu Themen wie Zubereitung der Lebensmittel, Rezeptideen oder Nachhaltigkeit.
Welche Maßnahmen ergreifen Sie zur Verbesserung von Lebensmittelqualität?
Neben den standardmäßigen Kontrollen innerhalb der Werke und der internen Supply Chain führen wir auch intensive Überprüfungen durch, wie die Produkte im Regal beim Endkonsumenten ankommen. Die dort gesammelten Erfahrungen werden an die Produktentwickler zurückgemeldet, um kontinuierlich an der Qualität zu arbeiten. In Zukunft werden wir uns als Branche und als Unternehmen mit der steten Weiterentwicklung unseres Lieferantenmanagements, weiter verbesserter Rückverfolgbarkeit, Lean6 Sigma (Verringerung von Produktvarianzen) oder der Umsetzung sich weiterentwickelnder Verbraucherwünsche und -erwartungen in unseren Spezifikationsstandards beschäftigen.