Auswirkungen des demographischen Wandels auf Verpflegungskonzepte

Berlin, 16.04.2010

Eine verbesserte Verpflegungsqualität bedeutet in stationären Verpflegungseinrichtungen eine Verbesserung der Lebensqualität. Schwerpunktthema der BVE Arbeitskreissitzung Food Service am 26. März 2010 bei der apetito AG in Rheine war deshalb die „Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“. Ziel der Sitzung was es, bestehende Anforderungen und aktuelle Entwicklungen näher zu beleuchten und mögliche Lösungsansätze zur bedarfsgerechten Verpflegung von Senioren zu definieren.

Zum Auftakt der Sitzung stellte Thilo Lambracht (CHD Expert GmbH) unter dem Titel „Wohlfühlfaktor Verpflegung“ aktuelle Marktdaten zur Sozialverpflegung in Deutschland vor. Aus einer aktuellen Erhebung wurde deutlich, dass lediglich ein Drittel aller Angestellten in Deutschland, trotz günstiger Essenspreise und einer hohen Qualität der Speisen, regelmäßig das Angebot nutzt in einer Betriebskantine Mittag zu essen. Dabei bieten viele Unternehmen ihren Mitarbeitern eine große Auswahl an Hauptgerichten, darunter auch oft mindestens ein Bio-Hauptgericht an, um sicher zu stellen, dass sich Mitarbeiter mittags ausgewogen ernähren.

Die konkreten Auswirkungen des demographischen Wandels in Deutschland fasste Wolfgang Wähnke (Bertelsmann Stiftung) folgendermaßen in seinem Vortrag zusammen: „Wir werden weniger, älter, bunter und individueller“. Vor allem die steigende Lebenserwartung älterer Menschen hat einen konkreten Einfluss auf die Nachfrage nach bestimmten Lebensmitteln, da mit steigendem Alter zunehmend auch der Geschmacks- und Geruchssinn nachlassen. Zudem müssen bei den angebotenen Lebensmitteln und Verpackungen die Abnahme des Energiebedarfs sowie der Körperkraft der Senioren bedacht werden. Starke regionale Unterschiede in der demographischen Entwicklung sowie eine zunehmende Heterogenität der Lebenslagen dieser Konsumentengruppe (hinsichtlich Kaufkraft und Lifestyle) stellen die Ernährungsindustrie bereits heute vor zusätzliche Herausforderungen.

Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevêdo (Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg) präsentierte den Teilnehmern einen allgemeinen Überblick über die existierenden Qualitätsstandards in den mehr als 10.400 in Deutschland existierenden stationären Senioreneinrichtungen mit fast 680.000 Bewohnerinnen und Bewohnern. Zu den wichtigsten Standards zählen die „Expertenstandards Ernährungsmanagement des Deutschen Netzwerkes für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP)“ sowie die „Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das Ziel beider Standards ist es, die Qualität der in Verpflegungseinrichtungen angebotenen Speisen und Getränke zu verbessern und die Ernährung den jeweiligen Bedürfnissen entsprechend anzupassen. Die DGE Qualitätsstandards gehen dabei noch konkreter auf die heterogenen Bedürfnisse der Bewohner in stationären Senioreneinrichtungen ein und beschreiben konkrete Handlungsempfehlungen für die Umsetzung eines maßgeschneiderten Essensangebots. Allerdings, so das Fazit von Prof. Arens-Azevêdo, können Standards nur das Angebot steuern, sie verändern nicht per se das Verhalten von Menschen. Ernährung ist und bleibt ein Faktor von Wohlempfinden und Lebensqualität im Alter.

An die DGE Standards anknüpfend gab Dr. Doris Becker (apetito AG) in ihrem praxisbezogenen Vortrag einen Einblick in die Umsetzung der DGE Qualitätsstandards bei der apetito AG. So bietet das Unternehmen als erster Verpflegungsanbieter Speisepläne an, die durch die DGE nach den neuesten Standards zertifiziert sind. Somit erfüllt die apetito AG seit Juni 2009 mit ihren Menükomponenten für Senioreneinrichtungen gleichermaßen die Vorgaben der DGE bezüglich Lebensmittelqualität und Nährwertgehalt der Speisen. Eine Zertifizierung der Speisepläne macht nach Aussage von Dr. Doris Becker allerdings nur dann Sinn, wenn sich zusätzlich zum Caterer auch Senioreneinrichtungen mit dem „Fit im Alter -Logo“ der DGE zertifizieren lassen. Dazu bedarf es neben dem Angebot an gesundheitsfördernden Lebensmitteln auch einer nährstoffoptimierten Tagesverpflegung und der Schaffung einer ansprechenden Essatmosphäre.

Als Fazit der BVE AK Food Service Sitzung lässt sich festhalten, dass der demographische Wandel und die Diskussionen um eine altersgerechte Verpflegung, in der Ernährungsindustrie zu Recht einen zunehmenden Stellenwert einnehmen. Da es weder einen typischen „Alten“ noch einen typischen Alterungsprozess gibt, müssen sich die Unternehmen vor allem im Außer–Haus–Markt auf eine vermehrt heterogene Nachfrage einstellen. Den konkreten Anforderungen an eine bedarfsgereichte Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen muss mit entsprechenden Produkten Rechnung getragen werden.